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法国甜品的故事
发布时间:2017-03-25 | 作者: 采集侠 浏览次数:

原标题:法国甜品的故事

法国甜品的故事

焦糖布丁

歌剧蛋糕

歌剧蛋糕

马卡龙

马卡龙

玛德琳蛋糕

玛德琳蛋糕

◎ 冰清/文 西琳/图

法国菜精致美味,闻名世界。但是大多数人都觉得,除了各种精致的菜式外,甜品更是法式料理精华之一。想想街上法式烘焙店里那些漂亮的甜品和美味的面包,怎能不让人垂涎欲滴?

说起法国甜品,第一个想到是五彩缤纷的马卡龙。马卡龙在法文里的意思是“少女的酥胸”!因是薄饼夹馅料,薄饼皮极细酥,原料不过是杏仁、蛋白、糖、面粉和奶油,但做成细酥的表皮却不容易,所以很考甜点师功力。比如打蛋白,要先把蛋白打起泡后,才能放糖。面粉要分两次,慢慢拌入打发的蛋白。最后用裱花袋挤出饼坯,还要轻敲几下烤盘,排出饼坯里的气泡。烘焙的时间也要严格掌握,太长太短都不行。要想保持好颜色和形状,还要在后期提前关火,并盖上铝箔纸,靠余热最后烤成。因制作过程的复杂和烘焙手艺的高要求,这样精细的甜品,自然价格不菲。在美国,小小一个就要2到3美元,法国人一般也不自己做,都是在店里买。在法国的马卡龙 (Macaroon)界有两个超级大牌:拉杜丽 (Laduree) 和 皮埃尔爱马 (Pierre Herme) 。

焦糖布丁 (Creme Brulee) 是另一著名的法式甜品,在很多西餐馆都能看到。字面意思是“有烧痕的奶油”,内里滑嫩,上层是酥脆的焦糖,吃时用小勺敲开,焦糖片破碎,而下面乳黄的布丁和焦糖片一起入口,清脆滑嫩。这种做法有点像蛋挞。把鸡蛋黄,香草粉,糖和奶油打在一起,放入烤箱中烤得内部凝固滑嫩后,在上面撒些砂糖,用喷枪融化砂糖,变成焦糖色,放冰箱里冷冻一会。表面的焦糖形成一层琥珀色脆皮,用勺敲破后,下面是香滑的奶油蛋羹,入口即化,妙不可言。做这款甜品的关键是掌握火候和蛋奶比例,这样才能保证每次成功。

舒芙蕾 (souffle)一字来自法语中一个动词souffler的过去分词,意思是“吹气”或“蓬松地胀起来”,这种烹饪法在中世纪就有了。做法就是鲜奶和蛋白,打发后隔水烘烤,蛋白膨胀,而稍微一碰就融化了,留下满嘴乳香。烤好的舒芙蕾要尽快品尝,否则会很快就塌。在20到30分钟后会完全塌陷,无法品尝。这也是考验甜品师的一道基本甜品。

拿破仑蛋糕(Mille Feuilles) 的法语意思是一千层,所以也叫千层酥。它由三层咖啡色的千层酥皮,中间夹两层甜甜的芝士酱。酥皮的制作过程极其繁复,师傅要把搓好的面皮不断重复对折,这样焗出的酥皮才够松化。有意思的是这个名字其实与拿破仑没什么关系。该名称实际上的法语单词是“Napolitain”,是意大利那不勒斯的误译。拿破仑蛋糕 配上鲜果是最理想的组合,不少厨师在酥皮间加上新鲜的草莓或覆盆子,令味道更加香甜。

玛德琳蛋糕 (Madeleine Commercy)又名贝壳蛋糕。它的出处还有一段故事。1730年时美食家波兰王雷古成斯基在梅尔西城流亡时,有一天,他带的私人主厨竟然在该上甜点的时候,溜掉不见了,这时有个女仆役临时烤了她的拿手小点心送出去应急。没想到竟然很得雷古成斯基的欢心,于是就将女仆役的名字Madeleines用在小点心的名字上。这款点心因普鲁斯特的《追忆逝水年华》而闻名遐迩。贝壳状的可爱模样,和松软带着浓郁奶香的风味,让人无法抗拒。玛德琳是下午茶、 热巧克力或咖啡最适合的小点心。点心里面有时加焗杏仁粉或香草,有时外面也做一层巧克力或榛子味的外壳。至今这款小点心都是法国甜品的热门选择。

慕斯 (Mousse) 是一种奶冻式的甜点。Mousse的意思是泡沫,是把鲜奶油拌入巧克力、果肉、奶酪、洋酒等,倒入模具冷凝而成,入口似有还无,如泡沫掠过!蛋清给慕斯其蓬松、 酥皮样的纹理,而牛奶和奶油给了慕斯乳香味。柔软的质地也让它非常有可塑性,各种造型味道的慕斯都有。最常见的是巧克力。现在亚洲人民发挥创造力,做出了芒果,香芋,抹茶等各种味道的慕斯。日本人还做出了豆腐慕斯,用细腻的豆腐取代牛奶,加奶香调味,口感不输奶油做的,但是热量却减少很多,堪称美味又健康。现在在法国,几乎每家餐厅里都会有巧克力慕斯这款甜品。

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